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Comment affiner du comté ?

Le comté est un fromage assez connu et beaucoup consommé par les Français. Afin de mieux déguster ce fromage, il est conseillé de l’affiner. Mais pour bien le faire, vous devez connaître un certain nombre de choses. Découvrez ici, comment affiner un fromage comté.

Comment se fait l’affinage ?

L’affinage est un procédé qui consiste à placer le fromage dans un environnement frais afin de mieux le développer. L’espace pour affiner un fromage comté est appelé cave d’affinage. Cette pièce est généralement sous une température entre 10 et 15°C avec une humidité à 80%.

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D’abord, avec une ventilation, cette cave communique avec l’air ambiant afin que les spores des champignons soient facilement transportées sur les fromages. Dès que ces conditions de maturation sont atteintes, l’affineur peut sublimer la saveur du fromage comté et confectionner sa texture finale.

Ensuite, il y a l’étape de lavage. Au cours de celle-ci, l’affineur frotte le fromage comté avec de l’eau légèrement salée afin que cette dernière pénètre dans la pâte. Cela a pour résultat de rendre la croute du fromage plus épaisse, ce qui lui donnera plus d’agents conservateurs.

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Il arrive aussi des fois où l’affineur frotte le fromage avec du vin blanc, du calvados ou encore du marc de bourgogne. Par ailleurs, ce dernier doit retourner le fromage pour permettre son développement et lui donner une forme homogène. Il pourra apprécier la maturation de ce produit uniquement au coup d’œil, au goût, à l’odorat et au toucher.

L’affinage sert donc de séchage pour le fromage comté. L’action de retourner fréquemment le produit imbibé permet de sécher la partie en contact avec votre planche.

Faut-il nécessairement affiner tous les fromages ?

Tous les fromages ne sont pas obligatoirement affinés. Pour cela, il est important de distinguer les fromages « frais » de ceux « affinés ». Les fromages frais peuvent être dégustés dès leur égouttage. Ils sont très utilisés dans les entremets et en pâtisserie ou pour les assaisonnements de légumes.

Bien qu’ils soient fréquemment utilisés, ces fromages frais ont une durée de conservation assez courte. Quant aux fromages affinés, ils subissent un processus de fermentation qui leur donne un goût unique. Par ailleurs, il existe une grande diversité de fromages affinés. Il y a :

  • les fromages comté persillés ;
  • les fromages comté à pâte molle ;
  • les fromages comté à pâte pressée cuite ;
  • les fromages comté à pâte non cuite.

Toutes ces variétés de fromages ont une grande durée de conservation et sont très appréciées des consommateurs. Le temps d’affinage dépend du type de fromage que vous utilisez. Vous pouvez les acheter auprès des producteurs locaux, dans les grandes surfaces ou chez le fromager de votre région.